스시 오마카세 취업 전 성장기 1일차 (Feat. 일식조리기술원)

스시 오마카세 취업 전 성장기 1일차 (Feat. 일식조리기술원)

항공정비전공자 27살의 늦깎이 나이에, 처음으로 일식도를 들다

짧게나마 내 소개를 하고 글을 쓰겠다. 나는 작년 12월 공군 장교로 전역을 하고 바로 일식을 배우기 위해 현재는 서울 중구에 있는 일식조리기술원을 다니고 있다. 요리란 건 그냥 간간히 자취하면서 한 거 말고는 없다. 말 그대로 문외한이다. 그런 놈이 구체적인 목표는 오마카세를 해보겠다고 뛰어들었다. 머 어찌 됐든 지금 시점은 1일 차는 지난 지 오래됐지만 열심히 작성해서 내가 한 수업과 동시에 작성하게 하겠다. 그럼 내 인생의 대서사를 시작해 보겠다. 이건 내가 꼭 잘 이끌고 갔으면.. 좀 두서없이 쓰며 그날 배운 걸 복습하기 위한 티스토리이다. 

 

이 당시보다 3년이 흐른 지금은 해당 글을 수정하고 있다. 그래서 내 이야기는 어떻게 되었냐고? 뒤로 가면 바로 보실 수 있다. 인생은 계획대로 되지 않고, 항상 어떤 길이 펼쳐질지 모른다.

 

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- 첫 번째 이야기 

 

 

- 일식의 기본 : 복장, 일식도 칼 가는 법, 일식도 사용법

1. 복장을 최대한 단장해야 한다.     앞치마 는 위를 두 번 정도 돌려서 두른 후 허리에 맨다

2. 칼 : Single edge / Double edge

잘 드는 칼이란 끝부분이 예리하여야 한다.

일식칼은 자르는 것에 특화되있다.

-> 일본에서는 철이 얼마 나지 않아 안 좋은 철을 썼고 그 안에서 최대 효율을 내기 위해 점점 진화한 것

칼은 갈고 쓰다보면 어느 순간 자기 스타일로 갈린다.

 

3. 숫돌 : 400방 / 1000방 / 3000방 등 등
400방 - 칼날의 형태 잡아줌. 기초작업
1000방 - 칼을 완성시킴
3000방 - 일식칼 반짝/ 칼 사용 후 마무리작업 시 사용
  * 400방 단점은 잘못 갈면 칼날이 날아감

  ㄱ. 숫돌 사용 전 물에 불려야 함 (10~30분 물에 불리면 좋음)
      왜냐 물이 없다면 잘 갈리지 않는다. 
  ㄴ. 가는 중 검은색 물이 나오는 것은 지저분하다고 씻어내지 않는다. 
      그것이 나와 연마작용을 하며 칼날이 갈리는 것이다. 
  ㄷ. 숫돌을 계속 사용하다 보면 갈리며 휠 수 있다. 그래서 사용 전 후 평평하고 매끈한 돌을 사용해서 갈아주면 좋음
  ㄹ. 라텍스 장갑은 자기 생각보다 작은 걸로 딱 맞게 착용하라 
  ㅁ. 칼은 3파트로 나눠서 갈면 좋다. 
  ㅂ. 칼을 잡을 때는 나무로 된 손잡이 부분만 잡는다. 
  ㅅ. 갈 때 힘은 오른손 20% / 왼손 30% 정도다. 
  ㅇ. 칼날을 눌러주는 왼손은 휘어진 칼날각의 2/3 지점을 눌러준다. 
  ㅈ. 칼을 갈 때 왼손은 절대 숫돌 밖으로 나가면 안 된다.