스시 오마카세 취업 전 성장기 2일차 (Feat. 일식조리기술원)

초밥용 밥을 만들기 위한 스시스(초밥용 식초)

처음으로 밥을 짓고 초밥용 식초를 만들어 초밥용 밥을 만들다

제 일식도와 숫돌에 대해서 배우고 다음날은 바로 밥을 짓는 법과 초밥용 식초, 그리고 그것을 활용하여 초밥용 밥을 만드는 법을 배웠다. 머 밥은 자취할 때 자주 해 먹고 해서 그나마 할 줄 알았으나 일식밥은 좀 다르게 짓길래 신기했다. 특히 청주가 자주 들어가고 다시마를 굉장히 자주 쓴다. 다시마는 머.. 평소에 자취생이 해먹을 일이 있을까 여하튼 또 신기한 시간을 보냈다. 그럼 또 필기 정리하고 방법 공유하겠다 자의 티스토리는 일식을 배워가는 짧은 소감과 필기정리를 적는 것이기에 좀 두서없을 것이다.. 양해 부탁드립니다ㅠㅠ

 

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두 번째 이야기

 

 

- 일식에 사용되는 쌀 / 밥 짓기

1. 일본의 쌀에는 자포니카 - 쌀알이 작고 열↑ 찰기↑, 북한과 미국에서 생산한다 / 추청 - 아키바레 라는 쌀을 계열이라고 한다..? / 고시히카리 - 스시에서 많이 쓰이는 쌀 종류다 / 히토메보레 / 밀키퀴? - 달고 맛있다고 한다. / 칼로스 - 미국에서 생산, 수출용으로 생산, 고시히카리에서 종자를 개발했다고 한다. / 인디카 - 쌀알이 길고 안남미? (동남아) 에서 생산한다고 한다, 찰기가 없어 볶음밥 등에 하기가 좋다고 한다. 등 이 있다.

한국 내에는 신동진 / 새누리 / 통일,유신-현재X / 해들이

* 여담으로 일본은 항상 쌀 종자를 개발한다고 하며, 수확철에는 TV 광고를 통해 홍보까지 한다고 한다.

일본과 한국은 쌀을 나누는 기준이 다르다. 가령 일본은 브랜드로 구분 / 한국은 생산지로 구분한다.

 

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스시 오마카세 취업 전 성장기 2일차 (Feat. 일식조리기술원)

밥 짓기 과정

1. 쌀을 1kg 정도 채에 받고 밑에 맞는 그릇을 받친다.

2. 물을 한번 받아 씻어낸 후 첫 물은 바로 버린다. 

  * 쌀은 물이란 두 번째 물부터 뜻한다고 보면 된다.

  * 쌀을 씻을 때 물을 살짝만 남기고 서로 씻겨주면 더욱 잘 씻기는 감이 있다.

3. 씻긴 쌀은 물은 받고 15분 정도 불린다.

4. 시간이 지난 후 밥솥 통에 천으로 된 망을 하나 깔고 그 위에 씻긴 쌀을 펴면서 넣어주고 쌀 1kg 당 정종 50cc 와 다시마 5장 을 같이 넣어준다. 

  * 다시마는 최대 10장까지만 하자

5. 정확하게 45분 뒤면 밥이 완성

 

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스시 오마카세 취업 전 성장기 2일차 (Feat. 일식조리기술원)

초밥용 식초 제조과정

 

 

1. 레몬(슬라이스 1개), 다시마 1장, 소금, 설탕, 식초를

준비한다. 

2. 식초 90cc + 소금 20g + 설탕 75g을 넣고 소금과 설탕 알갱이가 녹을 때까지 저어준다. 

3. 레몬 (슬라이스 1개)을 손으로 짜주며 껍질 채로 넣는다.

  * 향만이라도 입히기 위해 짜주며 넣는 것이다.

4. 다시마 1장을 넣는다. 

5. 잠시 두며 약간의 숙성을 시킨다.

 

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초밥용 식초를 활용하여 초밥용 밥 만들기

1. 밥 1kg 기준 초밥용 식초 175cc 부은 후 밥주걱을

세워 밥 위를 휘저어주며 밥의 수분을 날려준다.

  * 가끔 일본 초밥집을 보면 부채를 사용하는데 좋은 방법.