스시 오마카세 취업 전 성장기 4일차 (Feat. 일식조리기술원)

처음으로 후토마끼를 만들다

제는 닭고기를 활용한 오야코동과 연어를 활용한 오챠즈케를 만들어봤다. 오늘은 일식 김밥인 후토마키를 만들 예정이다. 본의 아니게 또 사진을 안 찍었다.. 하 일단 재료를 또 정갈하게 준비해 주셨다.  일식 김밥이라.. 얼마나 다를까 싶었다. 그런 말을 하는 나는 국산 김밥도 한 번도 못 말아봤다.

 

그 흔한 김발도 손으로 처음 잡 아본 초짜 중에 초짜다. 항상 소풍을 갈 때마다 싸주셨던 김밥. 먹어보기나 했지. 처음으로 만들어볼 줄이야 그것도 일식 김밥, 후토마끼를 말이다. 인스타에서 하이엔드 스시야들의 후토마끼를 보면서 와.. 진짜 맛있겠다 매일 상상했다 안에 오도로? 아직 잘 용어를 모른다.

 

여하튼 참치살도 들어가고 연어도 들어가고.. 머 여러 가지 많지 않은가 보면 캘리포니아롤? 그런 것도 너무 이쁜 것도 많이 봤다. 나도 그렇게 만들어 보일 줄 알았으나.. 왠 걸 생긴 건 고사하고 맛도 으.. 별로인 거 같다. 아직 경험이 부족해서 그런지 일단 밥양 조절,, 채소량 투머치.. 아직 멀었다. 신생아는 언제쯤 기어라도 다닐까.. 주룩 그렇게 늦은 성장기를 올린다.

 

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네 번째 이야기

1. 후토마키(일식 김밥) 만들기 

2. 전 편 오야코동은.. 데이터가 날아가버렸습니다. 하..

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1. 후토마키(일식 김밥) 만들기 

 

 

  ㄱ. 두 종류의 마키(후토마키, 호소마키)가 있다. 

    1) 후토마키 : 후토는 "두껍다'라는 뜻이라고 하고 한국과 같이 많은 재료가 들어가 있는 김밥을 뜻한다고 한다.

    2) 호소마키 : 호소는 "가늘다"라는 뜻이라고 하고 재료가 1~2가지 재료로 이루어진 김밥을 뜻한다고 한다.

      * 그 외에 뎃카마키(참치 아카미 활용) / 갓파마키(오이 활용) / 아나큐(붕장어+오이 활용) 등 도 있다고 한다.

     

    ★ 여담으로 세츠분?이라고 해서 바람이 잘 통하는 방향으로 후토마키를 들고 한 줄을 다 먹으면 운수가 통한다.

         라는 미신이 있다고 합니다.

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  ㄴ. 일단 네 종류의 계란 마끼 적어보겠다. (일단 다 필기한 내용이라 틀릴 수도 있다..)

    1) 타마고야키 : 달다, 계란이 많음, 단단함

    2) 다시마키 : 짜다, 수분이 많음, 부드럽다.

    3) 아츠야기타 마고 : 교쿠, 카스텔라, 달다.

      * 두껍게 구운 계란 / 가리비, 새우, 흰살생선 등이 들어가기도 한다.

    4) 다테마키 : 오세치요리라고 한다. 

      

    ★ 계란을 마는 방향은 교토만 다르다.

 

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재료 : 오이, 당근, 우엉, 맛살, 계란(8개), 다시(120cc - 2일 차 성장기 참고), 미림 2T(큰 술), 설탕 2T(큰 술)

         소금 0.5T(큰 술), 밥 200g. 벚꽃덴보(단 맛 추가 필요시)

 

 

1. 야채를 손질한다.

  (오이 - 오이 껍질의 가시를 칼로 살짝만 걷어낸 후 → 오이를 3 등분하고 씨를 발라낸 후 → 모양을 조금 가다듬는다.)  

    * 씨엔 수분이 많아 좋지 않다.

  (당근 - 오이와 비슷한 과정으로 다듬는다.)

  (우엉 - 스타일에 따라 다르나 강사님의 스타일대로 껍질은 까지 않고 씻어준 뒤 당근과 오이에 맞게 썬다.)

  (맛살 - 길게 찢어서 준비한다.)

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2. 야채는 옆으로 미뤄두고 계란을 부치기 위해 프라이팬을 준비한다.   

    * 프라이팬 코팅 꿀 Tip. 뜨겁게 달군 프라이팬(연기가 날 만큼)에 차가운 식용유로 코팅해 준다. 

      이런 작업을 2~3번 해준다.

 

 

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3. 계란 - 다시 120cc + 미림 2T(큰 술) + 설탕 2T(큰 술) + 소금 0.5T(큰 술)을 넣고 섞어준다.                                                                                        ↓

4. 섞은 계란을 거름채? 비슷한 것을 활용해서 걸러준다.    

    * 좀 더 부드러운 식감을 위한 작업이다. 

    * 식혀주는 작업이기도 하다.

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5. 걸러준 계란을 코팅된 프라이팬에 4번 나눠서 부을 정도로 나누고 

    4번에 나눠서 계란말이 하는 방식으로 굽는다.

    * 추천 링크 : www.youtube.com/watch?v=gpKzyGL68iQ                                         

      학원의 영상을 넣어놓겠다. 참고하여 계란말이를 완성해 보도록 추천한다.

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6. 계란이 다 구워지면 이제 준비해 둔 야채를 조리기 위해 냄비에 기름을 두르고 당근, 우엉을 넣고 볶는다.                                                                       ↓

7. 바로 설탕 1T(작은 술) + 미림 1T(큰 술) + 넣고 볶다가    간장 1T(큰 술) + 다시 4T(큰 티)를 넣고 익을 때까지 조린다.         * 조릴 때는 항상 강불로 조린다. 그렇다고 너무 빠글빠글 끓이라는 말은 아니다.                                                      

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8. 그렇게 야채와 계란이 준비가 됐다면 이제 김밥을 말 것이다. 

   순서는 아래와 같다. 

   (김밥용 김을 꺼낸다. → 밥 200g을 타원형으로 만들어 김밥 중간에 올리고 절반 정도만 위로 살살 펴준다.

    → 밥 중간에 오이를 깐 후 → 그 앞에 계란을 두는데 계란과 오이 사이에 간격을 둘 것 → 그 사이에 벚꽃덴보 투하

    → 그 위에 단무지 → 맛살 → 우엉 → 당근을 위로 쌓는다.)

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9. 재료를 다 올렸다면 김발을 사용하여 재료를 잡아주며 김밥을 한 번에 만다.    

    * 후토마키는 약간 직사각형의 모양을 뛴다. 모양을 잡을 때 직사각형으로 좀 눌러주면 좋다.

 

 

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4일 차 끝... 감사합니다!