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처음으로 돈지루와 치쿠젠니를 만들다
어제는 후토마키를 만들어봤다. 흐.. 그저 머 일식스타일로만 해서 말기만 하면 맛있을 줄 알았던 후토마키는 먹어보니.. 영.. 역시 좀 더 밥양과 맛을 조절하는 감각을 살리고 가게에서처럼 맛난 생선을 같이 조합하는 능력을 키워야 할 것 같다. 정말 일식은 쉽지 않은 거 같다. 이런 것들도 쉽지 않은데, 나중에 생선을 잡을 때는 좀 어려울까.
유튜브를 볼 때는 정말 너무나도 쉬워 보이고 그냥 하면 되는 거 같았는데.. 일단 일식도 자체가 쉽지 않다. 아무리 갈아도 내가 상상하는 거처럼 날카로워지지 않는다. 많은 일식요리사들이 했던 말이 "칼 연차만큼 실력이 쌓인다" 였는데 그땐 몰랐다.
그게 일식을 할 때 얼마나 중요한 것인지 칼을 갈고 다듬는 것은 일식을 시작하기 끝맺는 데에 가장 중요한 일인 거 같다. 여하튼 오늘은 처음으로 또 일식스타일의 찜닭? 느낌의 치쿠젠니 와 약간 된장국? 같은 느낌의 돈지루를 하게 되었다. 기대가 된다
다섯 번째 이야기
1. 돈지루 만들기
2. 치쿠젠니 만들기
1. 돈지루 만들기
ㄱ. 돈지루를 일본에선 약간의 스테미너 음식이라고 생각하기도 한다.
* 따뜻한 온기가 있어 몸이 따뜻해지는 맛이라고 생각하기 때문
ㄴ. 돈지루는 야채가 그렇게 많이 필요하지 않다고 한다.
재료 : 연근, 곤약, 파, 당근, 삼겹살, 다시(200cc)
1. 야채를 손질한다.
(연근 - 반 가르고 얇게 썬다.)
* 자른 뒤 물에 담가야 색이 변하지 않고 특유의 맛도 사라진다.
* 식초 약간 들어간 물에 담그면 더 좋다
(곤약 - 크게 반 가르고 곤약 표면에 소금을 잔뜩 뿌려 수분을 빼준다.)
* 손으로 뜯거나 숟가락으로 뜯어서 쓰기도 한다.
* 좀 더 빠른 방법으로는 소금을 넣고 주무른 뒤 → 그대로 삶은 후 → 씻어서 쓴다.
(파 - 크게 어슷 썬다.)
(당근 - 피자의 1/4한 모양으로 얇게 썰어준다.)
*빨간 식재료는 적게 넣어라 왜냐하면 식감이 너무 강하기 때문이다.
빨간 식재료보단 흰색 식재료를 많이 넣어라.
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2. 얇게 썰어져 있는 삼겹살을 적당한 크기로 썰어 약간의 식용유와 함께 굽는다.
* 본인의 기호에 맞게 크리스피하게 구울지, 그저 평범하게 구워서 쓸지 결정하면 될 것 같다.
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3. 고기를 볶은 뒤 연근, 당근, 곤약 등 을 볶아준다.
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4. 다 볶은 고기와 야채를 그릇에 담고 준비했던 다시 200cc (나의 2일 차에 레시피가 있다.)를 끓여준다.
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5. 다시가 살짝 끓으면 준비했던 그릇에 부어준 뒤 어슷 썰어둔 파를 올려주면
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6. 돈지루 완성이다.
1. 치쿠젠니 만들기
ㄱ. 닭고기야채조림이라고 생각하면 될 것 같다.
ㄴ. 맛본 결과 술안주로 제격일 것 같다는 예상이다.
ㄷ. 관동지방(교토) 은 국물 많게 조리고, 관서지방 은 국물 없게 졸인다고 한다.
재료 : 연근, 우엉, 감자, 당근, 곤약, 파, 닭고기(300g 정도?), 표고버섯, 참기름, 설탕 2T(큰 술), 청주 2T(큰 술),
표고 다시(100cc), 다시 400cc, 간장 50cc
1. 야채를 손질한다.
(연근 - 돈지루와 동일하다)
(우엉 - 8개의 방향으로 표면에 살짝 칼집을 내준 후 → 눕혀서 껍질을 벗겨주는데 → 연필 깎듯이 깎아준다.
남은 것은 어슷 썰기로 썬다.)
(감자 - 껍질을 까서 대충 큼지막하게 썰고 물에 담가놓는다.)
(당근 - 돈지루와 동일하다)
(우무 - 돈지루와 동일하다)
(표고 - 약간 씻어서 다시 100cc에 담가놓는다.
(파 - 겉면에 일자로 칼집을 내서 뿌리 부분의 겉면을 벗겨낸 후 → 그 겉면을 최대한 가늘게 썰어준다.)
* 그 겉면은 치쿠젠니의 토핑용
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2. 닭고기의 크리스피 함을 위해 프라이팬을 준비한다.
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3. 프라이팬에 참기름을 두르고 열을 올린 뒤 닭고기의 껍질 부분으로 굽는다.
* 구워주면 표면이 단단해지며 육즙이 나오지 않는다고 한다.
* 약간 볶아준다는 느낌으로 구워주면 될 것 같다.
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4. 크리스피하게 구워진 닭은 꺼내고 좀 단단한 야채(연근, 우엉)를 같이 볶는다.
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5. 연근과 우엉이 어느 정도 익었다면 당근을 넣어서 볶는다.
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6. 어느 정도 있었다면 이제 불을 끄고 안에 우무, 표고, 감자를 넣어준다.
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7. 그 안에 설탕 3T(큰 술), 술 2T(큰 술), 표고 다시(100cc) - (방금 전 표고를 넣어놨었던), 다시(400cc)를 넣고
졸이기 시작한다.
* 조림은 무조건 센 불에 하라고 배웠다.
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8. 끓기 시작하면 간장 50cc를 넣고 마지막으로 야채가 다 익을 때까지 졸인다.
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9. 그렇게 하면 치쿠젠니 완성
5일 차 끝... 감사합니다!
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