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처음으로 우럭을 잡아보다
어제는 돈지루와치쿠젠니를 만들어봤다. 오늘은 드디어.. 생선을 잡는 날이다. 솔직히 바로 후기를 얘기하자면 와 진짜 쉽지 않다. 아니 어렵다. 그것도 너무 일단 칼이 오지게 잘 들지 않으면 그날 작업은 끝난 것이다. 나의 일식도는 가격도 엄청 싸고 또 입문자용으로 짧은 칼을 추천하길래 그렇게 했더니 이게 머.. 썰리지가 않는다.
인생에 첫 오로시였는데 와우, 너무나도 어려운 작업이었다. 대가리를 내려치고 기절시키는 거부터 피를 빼고 내장을 빼고 사시미를 뜨는데 어찌나 어렵던지 정말 연습만이 살 길인 거 같더라. 노량진에 가서 배우고 싶을 정도였다. 정말 굉장히 쉽지 않은 것은 사실이고 끊임없이 연습하지 않는 이상 나아지지 않을 것이다.
확실하다. 요리 자격증 중 일식이 가장 어렵다는데 너무나도 공감되게 해주는 시간이었다. 심려를 기울여 작성하였으나 무슨 말인지 잘 모를 것이다. 그냥 생선을 잡았는데 굉장히 어려웠나 보군. 해주면 좋겠다.
여섯 번째 이야기
1. 우럭 오로시
1. 우럭 오로시
ㄱ. 생선은 500g 이상은 인간이 힘으로 컨트롤 불가하다고 한다.
고로 그 이상 생선은 뜰채로 건지는 게 낫고, 그게 불가하다면 헤엄치는 그대로 들어 올려야 한다.
* 그렇지만 사람마다 다를 수 있다.
ㄴ. 우럭의 경우 지느러미 가시가 있는데, 그곳에 찔리면 세균이 있기 때문에 좀 심하게 부을 수 있다고 한다.
고로 잡을 때는 행주 등으로 왼손으로 지느러미를 지그시 눌러주며 잡아야 한다.
(이때는 사진을 미리미리 못 찍어 사진이 없고, 생선 잡는 것은 별다른 설명이 없다. 실제 하지 않는 이상)
1. 조리도구를 준비한다.
(도마 - 도마를 깔기 전 움직이지 않도록 행주 등을 밑에 깔고 난 뒤 도마를 깔아준다.)
(사시미, 데바 - 생선손질 전 1시간~30분 전 미리 숫돌에 갈아서 예리함을 유지시켜 준다.)
* 사시미 : 회를 뜰 때 사용한다.
* 데바 : 생선을 잡고 대가리를 분리시키고 할 때 사용한다.
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2. 생선을 도마로 가져온다.
ㄱ. 어느 정도 자신이 있다면 수족관에 있는 생선을 헤엄치는 그대로 들어서 가져온다
* 가능하면 뜰채를 사용하라. 대신 조심해야 한다. 바닥에 떨어지거나 하면 멍이 들기에
회에 손상이 올 것이다.
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3. 도마에서는 행주를 사용하여 지느러미를 지그시 눌러주며 잡아준다.
ㄱ. 생선의 지느러미에는 세균이 많다고 한다. 생선은 건드리면 지느러미가 올라오기 때문에
자칫하다간 찔릴 수도 있다. 그러면 세균이 침투하여 손가락이 많이 붓고 아플 거라고 한다.
고로 행주를 사용하여 지느러미를 눌러주는 것이다.
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4. 그 뒤에 우럭 대가리의 이마를 데바의 칼등으로 내리찍어 기절시킨다.
ㄱ. 대가리를 보면 일자로 평행하게 서있는 선이 보일 것이다.
거기를 힘껏 내리치면 우럭은 입을 벌리고 파르르 떨며 기절할 것이다.
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5. 아가미 쪽에 투명한 막을 살짝 찔러 가르며 밑으로 내려가
뼈를 살짝 잘라준다.
* 참.. 이건 지극히 내 이미지트레이닝이라 안 해보면 모를 것이다.
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6. 우럭의 척추뼈를 끊어줘야 하는데 위치는 다음과 비슷하다..
위치를 이렇게 두고 척추뼈를 끊어줘야 한다.
데바의 끝으로 해당 위치를 꾹 찔러 누르며 끊어줄 것이다.
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7. 우럭 척추뼈가 끊어졌다면 이제 꼬리를 살짝 자른 뒤
부러뜨린 후 물을 머리 쪽부터 흐르게 해서 피를 충분히 빼준다.
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8. 피를 어느 정도 다 뺐다면 이제 우럭의 비늘을 벗겨야 한다.
* 이때는 비늘 치는 도구가 있어야 한다.
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9. 비늘을 벗겼다면 아가미 밑쪽로 칼을 45도로 넣는다.
* 칼을 살짝 넣고 화살표 방향 시작부터 끝까지만 잘라준다.
너무 푹 찔러서 넣지 말고 시작 부분만 칼의 3/1 넣어서 잘라주고
중간에 뼈가 걸린다. 그 부분은 살짝 힘을 주어 끊어주고
그 뒷부분부턴 칼의 끝부분으로만 배부터 항문까지 갈라준다.
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10. 배를 갈랐으면 이제 대가리와 아가미를 분리시켜야 한다.
대가리와 아가미를 칼 끝으로 잘라서 분리시켜 놓는다.
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11. 분리가 됐으면 아가미를 잡고 밑으로 당기면서 빼면
내장들도 함께 딸려 나올 것이다.
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12. 사진과 같이 칼을 세워 척추뼈를 따라서 긁어준 뒤
칫솔질로 안에 여분의 내장을 씻어내 준다.
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13. 그 후로는 수분을 빼주기 위해 해동지 등으로 싸서 수분을 빼준다.
* 12번 이후에 물로 씻은 뒤에는 이제 절대 물에 닿아선 안된다.
그렇게 됐다간 회에서 수돗물 냄새가 날 수 있기 때문이다.
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14. 진짜 이제 회를 뜨기 전에 머리를 분리한다.
* 딱 사진과 같은 방향으로 해서 그대로 내리면서 몸통과 대가리를 분리해 준다.
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15. 이제 회를 뜨는데 순서는 다음과 같이
* 배→등→등→배
ㄱ. 배를 갈라줄 땐 마치 뼈를 잘 느끼면서 시작해야 한다, 자칫하면 살을 파먹기 때문.
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16. 한쪽 면의 배, 등이 끝나고 중간 척추뼈 쪽만 붙어있는 상태라면꼬리 쪽에
오른손 칼을 걸고 왼손은 우럭의 살을 잡고 뜯어내준다.
* 칼을 꼬리에 고정하고 검은색 동그라미 부분에서 살을 잡고 화살표 방향으로
뜯어내면 뚜두둑 하면서 뜯긴다.
* 어렵다면 배뼈를 따라서 조심스럽게 잘라줘도 된다.
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17. 그렇게 자른 후 비늘을 벗겨주고 회를 뜬다.
* 칼의 각도는 길이를 좌우하고, 눕히는 각도는 넓이를 좌우하고, 칼을 두는 폭은 두께를 좌우한다.
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18. 이렇게 하면 우럭 오로시 끄읕..
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6일 차 끝... 감사합니다!
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