스시 오마카세 취업 전 성장기 7일차 (Feat. 일식조리기술원)

스시 오마카세 취업 전 성장기 7일차 (Feat. 일식조리기술원)

처음으로 라멘을 만들어보다

어제는 우럭을 잡아보았다. 오늘은 흔하디 흔한 라멘이다. 과연 맛있을까? 일단 라멘 하면 굉장히 흔하디 흔하고 어딜 가나 기본은 하는 음식이지 않을까? 그래서 오늘의 요리는 먼가 기대가 됐다. 오늘은 차슈라멘과 차슈동이었다. 일본에서 먹었을 때 너무나도 꿀맛이었던 기억이 있어서 너무나도 설렜다. 나는 개인적으로 일반 라면은 안 먹으려고 노력하지만 어느 정도 라면을 좋아하는 편이긴 하기 때문이다. 그렇지만 한 가지 좀 걱정되는 부분은 너무 느끼하면 어떡하지 라는 생각이다.

 

일본에서 라멘집을 갔다가 내가 일본인들이 선호하는 라멘 스타일을 돌라고 했더니 한국인 알바가 정말 괜찮겠냐고 했었다. 괜찮다 하고 먹고 나서는 꽤나 고생했던 기억이 있다. 그래서 내가 만드는 오늘의 요리는 느끼하지 않았으면 하는 바람이 있었다. 하루하루 요리를 만들 때마다 가끔 가게 운영생각을 하게 만드는 거 같긴 하다.

 

나는 처음에 시작할 때 내가 무슨 가겐가 정말 손님에게 돈을 받고 내어드릴 수 있는 실력이 됐다고 느낄 때 아니면 상상도 하지 말자라고 생각하고 한 번도 가게 운영에 대해서 생각해 본 적이 없는데 배우면 배울수록 조금씩 드는 거 같기도 하다.

 

모든 요리사의 꿈은 자기 가게를 가지는 거라고 하지 않나. 정말 맞는 말인 거 같기도 하고 아닌 거 같기도 하다. 

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일곱 번째 이야기

1. 라멘 육수 만들기 

2. 차슈 라멘 / 차슈동 만들기

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1. 라멘

 

 

ㄱ. 수프(=국물)→ 토리가 나(=닭), 돈고츠(=돼지뼈), 가쓰오부시, 교카이(=해산물), 규코츠(=소뼈), 니보시(=멸치)

     * 닭뼈 / 닭발 등 을 넘으면 보다 더 진득한 육수가 나올 것 

  ㄴ. 타레(=잡아주는 간) → 간장, 소금, 된장

  ㄷ. 향미유 → 미유(=마늘), 돼지지방(=라드), 가쓰오부시, 새우 등 

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  재료 : 돼지뼈, 물, 닭뼈 (or 닭발), 냄새 제거용(마늘/생강/다시마 등), 정종(or 소주)

 

  ㄱ. 돼지뼈를 작은 냄비에 살짝 잠기게 물을 넣고 살짝 데친다. 

    * 표면이 살짝 하얘질 정도로만 데쳐준다. 

                          ↓

  ㄴ. 살짝 데친 후 물을 버리고 큰 냄비로 옮긴다. 

    * 재료가 잠길 정도로 물을 가득 차게

                          ↓

  ㄷ. 닭뼈(or 닭발 등) 또한 큰 냄비에 함께 넣는다. 

                          ↓

  ㄹ. 냄새 제거를 위해서 마늘, 생강, 다시마 등 본인 생각대로 넣는다. 

                          ↓

  ㅁ. 술도 넣는다. 

    * 조릴 때 비린 맛을 가지고 날아간다.

                          ↓

  ㅂ. 끓이며 간을 보고 양을 조절한다. 

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2. 차슈 라멘 만들기 (라미엔 → 중화 소바)

 

 

  ㄱ. 차슈 만들기

    1) 식용유 약간 두르고 표면만 살짝 구워준다. 

      * 더 부드럽게 오래 삶으려면 실로 묶어도 삶아도 좋다. 

                                        ↓

    2) 지방을 제거해 주기 위해 1분 정도 얼음물(=찬 물)에 잠깐 담가준다. 

                                        ↓

    3) 대파, 생강, 마늘 은 큼지막하게 썰어서 냄비에 넣어준다. 

                                        ↓

    4) 야채가 들어있는 냄비에 고기가 잠길 만큼 물을 넣고 삶는다. 

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  ㄴ. 라멘 소스 만들기

    * 차슈 구울 시 향↑, 식감이 단단 / 안 구울 시 향↓, 색감↓, 식감 부드러움

      강불로 구울 시 빨리 부드러워, 부서지기 쉬움 / 약불로 구울 시 단단해짐, 식감이 부드러워짐

    1) 청주, 미림, 맛소금, 미원, 혼다시, 굴소스, 참기름, 피시소스, 국간장, 고춧가루, 된장을 준비한다.

        섞어서 만들어준다 

                                       

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  ㄷ. 차슈 간장에 볶기

    1) 차슈를 다 삶았다면 냄비에 두고 간장 : 미림 : 술 : 흑설탕을 넣고 조려준다.

      * 미림은 재료를 단단하게 해 줌

                                 

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  ㄹ. 차슈라멘 및 차슈동용 계란 삶기

    * 계란 → 아지타마고(= 맛 들인 계란) 

    * 반숙(6분), 약간(6분 30초), 완숙 (약 10분) 

    * 계란 노른자가 회색빛이 돌면 오버쿡이 된 것

    * 감동란 : 7분 ~ 7분 30초 정도 삶아서 식힌 후 까서 간장에 숙성

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  ㅁ. 야채 손질 

    1) 식용유 약간 두르고 양파를 채 썰고, 양배추를 크게 썬다           

      * 차슈라멘에 토핑으로 올릴 것           

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  ㅂ. 멱 익히기 

    * 3가지 등 의 종류가 있다. 대표적으로는 카타메, 후츠우, 야와 메 등이 있다고 한다. 

       이름이 아닐 수도 있다.. 불러주시는 대로 적긴 했으나..

       보통은 후츠우를 쓴다고 하셨다. 

    1) 면은 끓는 물에서 약 1분 30초 정도면 어느 정도 꼬들함이 유지되는 익힘 정도가 된다.    

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  차슈라멘 마무리하기

 

 

    1) 만든 차슈라멘 소스 1T(큰 술)을 넣어준다.

                          ↓

    2) 그곳에 우려내고 있었던 육수 400cc 넣어준다. 

      * 간을 보며

                         ↓

    3) 삶은 면을 넣어준다. 

                         ↓

    4) 그 위에 차슈와 볶은 야채 등 을 올려주면 완성이다.

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  차슈동 마무리하기

    1) 밥을 푼 뒤 그 위에 차슈를 올리고 만든 차슈라멘 소스를 뿌려주면 끝

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7일 차 끝... 감사합니다!